文／劉玟妤 圖／永心鳳茶提供
說到「台菜」你會想到什麼餐點？發跡於高雄的台式餐廳《老新台菜》，前身為《老新食堂》，是永心鳳茶執行長薛舜迪父親所創辦的台菜餐廳。他自小便跟著老師傅在廚房忙進忙出，從簡單的清洗蔬菜到複雜的切菜端盤樣樣難不倒他。因此，在耳濡目染之下，薛舜迪從中發現許多趣味，更在 2015 年創立《永心鳳茶》，2019 年創立《心潮飯店》，開啟一連串的台菜大革新！
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| 永心鳳茶內部陳設裝潢，以復古元素為主。 |
打破框架 創新思維
《永心鳳茶》的名稱酷似台語諧音「用心奉茶」，「奉」以台灣著名名產鳳梨酥的「鳳」字取代，象徵著台灣人好客、熱情的精神，讓每位走進店裡品嘗佳餚的顧客都有一種賓至如歸的感受。餐廳的室內裝潢也是別出心裁，以台灣早期日據時代的洋房概念出發，走進店面可以看見牆上擺滿了各式茶罐，木質調的桌子配上舊時常見的咖啡色皮椅，空中垂釣著印有花紋圖案的燈具，彷彿有種穿越時空的想像，將品牌整體賦予了濃厚的年代與復古感。
薛舜迪提到，會有這些想法都源自於台灣早期的茶葉歷史，台灣早期在清治時期曾是全世界最大的茶葉生產及出口國，一直到日治時期與今日都有生產不同種類的茶葉，《永心鳳茶》亦承襲了這樣的茶葉精神，希望提供消費者不同的品茗空間。以往我們對於喝茶的既定印象都是以茶具、茶壺加入熱水，靜置後再倒入小容器杯中品嘗，來到《永心鳳茶》你除了能欣賞各式華麗的裝飾，還可以體驗不同的感官享受。這裡主打的冷泡茶是以「高腳杯」形式品茶，當你高舉腳杯晃動的同時，能近距離欣賞茶在杯中的清透色澤，當杯口隨之靠近鼻子時，便能聞到一股淡淡茶香，通過舌尖則能感受到清涼且渾厚的茶韻，完成了一整套的視覺、嗅覺、味覺的多重享受。
「很多的創意都來自於對生活中的發現！」薛舜迪舉例當時在高雄開設全台第一間《永心鳳茶》時，除了積極尋找台灣的在地好茶，思考如何將「喝茶」這件舊文化重新包裝，推廣給不同年齡層的消費者，吸引大眾的目光。某次在家中品酒時，看著裝著酒的高腳杯突發奇想，如果將一般喝茶的容器換成高腳杯彷彿是不錯的選擇，而後也找朋友來家中試試，成效相當不錯，大家都覺得十分新奇，才有了以高腳杯品茶的發跡。
除了改變大眾對於喝茶的想像，《永心鳳茶》自許為一間台式創新餐廳，因地制宜發展在地特色餐點，在北、中、南各地分店都可以看見不同巧思，不管是菜單還是整體裝潢風格都有些許的微調，就是希望給予顧客滿滿的驚喜感，像是在台中分店為了因應在地人以炒麵作為早餐的習慣，特別研發松坂香蔥炒麵，更貼心的在餐點旁附上小罐的永心特製「冬全」辣椒醬，不只要讓當地人驚豔也要滿足他們的味蕾享受。
吸取建議 走出品牌定位
然而，在創業的路途上難免會遇上反彈的聲浪，薛舜迪坦言一開始也面臨了一些挑戰，面對家人對於新形態茶館的疑惑，以及周遭友人提出不同的見解，他都大方接受建議與想法，並從中調整步伐，他認為：「每個世代都會有每個世代的盲點，大家都是以自己覺得好的出發點，給予不同的建議，因為他們不希望你失敗。」
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| 將茶飲裝入玻璃瓶中， 跳脫以往對於「飲茶」的想像。 |
除了家人與朋友相繼提出想法外，開店後則須要面對更嚴峻的挑戰，消費者會開始以自身角度檢視你的品牌，有的人認為台菜就應該是平易近人的銅板小吃，有的人認為冷泡茶不應該這麼昂貴等，面對這些排山倒海的正反評價，薛舜迪表示內心也曾有過掙扎，他透漏在尋找茶葉時發現，台灣有很多優質茶葉其實比咖啡豆的成本還要高，這些大眾普遍都不了解，於是他嘗試從設計面著手，將產品重新包裝，透過給予新穎的消費體驗，讓大眾接受產品，翻新對於品茶的既定印象。
在餐飲業擁有 10 幾年經驗的薛舜迪說道：「你必須要很相信自己的判斷力。」他認為市場需求是被創造出來的，以《永心鳳茶》為例，品牌定位為台式茶館，除了提供大眾熟悉的台式料理，也提供顧客品茗空間，起初的目標客群設定為 20 至 40 歲的年輕族群，後來發現年齡層有逐漸擴大的趨勢，甚至有些長輩也願意來到這邊用餐，這就是台菜餐廳的優勢所在，因為餐點都是大家習以為常的台式料理，因此也會有較高的接受度。
品牌魅力建構於消費者目光
在塑造品牌理念上，薛舜迪謙虛的表示：「品牌建立是落在消費者身上！」他認為一個品牌的成功關鍵在於客群是否能接受你的產品，並支撐你的理想，如同《永心鳳茶》的核心理念就是「用心奉茶」。當消費者進入餐廳後，我們會用心感受他需要什麼，他渴望在這裡得到什麼服務，並盡力去滿足他的需求，以「用心」、「真誠」的態度讓消費者持續產生信任，最後讓他喜歡上《永心鳳茶》。「我一直以來都不會去設立競爭對手，我也不會去想別人怎麼做。」薛舜迪覺得每個人都是一個獨立的個體，你必須要找到自己的個人特色，就跟餐廳一樣，這是一種吸引力法則，在展現自身特色的同時消費者就會被吸引過來。
此外，薛舜迪也提到，他觀察到日本有許多不同的專門店，舉凡咖啡、麵包、煎餅等，他認為台式餐廳也能朝此方向邁進，台灣其實有很多著名特色美食，非常值得發展成多樣化的獨立品牌，以說故事的方式將品牌「聚焦」，如此一來更凸顯餐廳特色，也更能吸引消費者注意。
薛舜迪提到一開始在高雄經營《老新食堂》時，父親負責內場，嚴格把關菜色品質，個性活潑幽默的他則親上第一線與顧客互動，他認為再怎麼好的店最重要的還是「與顧客交流」。在受訪時也大方分享自己最印象深刻的故事：有次接近打烊時間，一對老夫妻經過店門口深深被店內復古華美的裝潢吸引，於是進門詢問是什麼餐廳，得知是間台式餐廳後覺得十分新奇，由於當時廚師已下班，所以他親自進廚房煮幾道料理，老夫妻吃完後覺得很美味、感動，後來介紹了很多朋友來店裡用餐。他憶起早期經營餐廳的哲學，便是秉持一顆「真誠的心」。他強調：「做食物給大家吃就像傳遞溫暖給對方。」並不會在乎顧客是何方神聖，以「用心」、「熱情」的心態服務客人，因此也在顧客的角度中得到了不同的反饋。
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| 永心鳳茶執行長薛舜迪。 |
注重餐廳氛圍 期盼走出國界
從「創新」角度出發，目的是希望顧客來到永心鳳茶能體驗到有別於以往的台式餐點，薛舜迪特別注重顧客的「整體感受」，在發想品牌名稱時會連同 Logo、室內裝潢、產品、服務等因素一併給予定位，打造一個完整的氛圍。
續 2015 年以「茶」為主軸出發，創建了台式茶館《永心鳳茶》後，於 2019 年又創建了以「炒飯」為主題的《心潮飯店》，將大眾熟悉的國民料理「炒飯」，結合酒類飲品，打造複合型台式餐酒館，在吃炒飯的同時也搭配著台式小炒，透過創新思維讓大眾看見不一樣的台餐面貌。
幽默風趣的薛舜迪一直以來都對台式餐飲有著滿腔熱情，在餐點創新上也投入不少心血，也曾與皇家禮炮、《貓下去》等知名品牌舉辦聯名活動，未來也會積極規劃各式品牌聯名，更希望有朝一日可以把台灣美食推向國際，他認為台菜的可變性相當大也具備特色，更鼓勵年輕人可以多方嘗試台菜的創新料理。
累積是為了走更長更遠
「不用急於一時，累積能量並找對方向！」薛舜迪認為現今消費者對於生活品質愈來愈講究，也更在乎許多細節，所以什麼時候創業都不嫌晚，但必須先累積足夠能量。他以自己為例，在大學畢業後到開設《永心鳳茶》累積長達 10 年時間，這十年除了專研台菜創新料理外，也閱讀了設計、裝潢及美學相關的書籍，以及參考國外餐廳，從中找尋出台菜的創新可能。
最後，薛舜迪強調：「找一個相對比較少人做的事情！」現在走在路上放眼望去總能看見琳瑯滿目的手搖店，有的風光開業，但經營不到 1 年就草草收店；有的頂著明星光環，風潮過後也乏人問津。薛舜迪也表示，其實開一間店不難，難的是如何做出與眾不同的店面，做出市場區隔，提供顧客不一樣的消費空間，因此，最重要的就是「找出特色」，找出自我價值與品牌定位！
本文同步刊載於《廣告雜誌》2020年10月號345期：
創意火花：永心鳳茶：成就文化底蘊 顛覆台菜新價值
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