創意狂想思維 玩轉餐飲服務精神

文／陳羽晴　圖／貓下去敦北俱樂部提供

　　「城市與雞尾酒，螢幕與真實生活，貓下去，一間餐廳，能做到的，或許只是更多時時刻刻裡，一種最忠實的城市陪伴。」—————貓下去主理人陳陸寬

　　民以食為天，是自古以來所流傳的名言，然而，在這追求生活風格的時代，對於食物的需要早已不只是好吃就好，除了滿足味蕾之外，更想得到的是食的過程、食的體驗、食的想法；而飲食文化究竟能不能跳脫只是「吃」的框架，再加入一些「有趣味」、「有態度」、「有想法」、「有個性」的調味，揮灑出更多元的餐飲服務？

　　曾被台灣傳奇作家舒國治評為「台北歡樂角落」的貓下去，將各種看似迥異的元素調合出屬於其特有的韻味，那些隱伏在色香味之下，關於社會、文化、美學的通透理解與醞釀堆疊，才是飲食得以厚實飽滿的重要關鍵。

貓下去的風格實驗　看似不合時宜卻富趣味

　　餐飲系出身的陳陸寬，是位熱愛飲食、了解飲食、在乎飲食的人；是位熱衷樂團與搖滾樂的廚師；也是位喜歡寫字、攝影、烹飪並品嘗各種美食美酒的廚師。他過去在校時，人生被打工跟玩樂團兩件事給填滿，由於 1997 年到 2002 年台灣樂團文化開始興盛，幾乎大家都在玩樂團、聽樂團。正因如此，他開始養成看書的習慣，久而久之也對創作產生興趣，開始投入創作和設計，也是自此開始，積累了各式各樣的創意設計邏輯。「這一切的人生歷練、十年來累積的事務，現在全內化成我的思考哲學，而這一切都只源於我不想做無聊事的態度。」

　　2007 年是台灣最後一個媒體盛世， 他在《PPAPER》發行人胡至宜的帶領下進入設計雜誌業，這也成為他人生中的另一大轉捩點。但是他在外頭兜轉一圈之後，還是回到了餐廳，他終究離不開「飲食」這件事。2009 年，未去過紐約的陳陸寬，在吸收美式文化成長的背景之下，有感於紐約和台灣同樣都是「民族大熔爐」，拼湊出紐約餐館的模樣，以台灣小吃的概念打造一間西式餐廳，「貓下去計畫」在徐州路便這麼橫空出世。而後，到了 2016 年，朝向市中心敦化北路進化為 2.0 版，擴大規模以不同面貌再現，也就是現如今許多台北藝文、設計和時尚產業人士夜生活首要據點—「貓下去敦北俱樂部＆俱樂部男孩沙龍」。一進門，映入眼簾的是寬敞的店內空間總共劃分為兩大區塊，提供前來朝聖的客人們自行選擇用餐或是小酌，趣味式的裝潢和服務，以及台味西吃的餐點設計，加上各式各樣不容小覷的調酒，處處都用心所致，每入一口皆令人驚嘆連連。

符合時代意義　成為歷久彌新的經典

　　「我們要做一間不只是餐廳的餐廳，它要刻劃出時代精神、要歷久彌新，找到屬於自己的社會意義。」陳陸寬強調，「貓下去」的精神很立體，一以貫之的應用在裝潢風格、食物、活動上。進一步以貓下去的語彙解釋其中的邏輯，「硬接」是這幾年重要的關鍵字。例如，去年 10 月開始的「雞尾酒三部曲」，其實整件事都是硬生生做出來的，從很多時候的不知道怎麼辦，塑造成看起來還可行的東西。他認為，會成為經典的幾乎都是愛情故事，最後決定回歸純真的心情看待雞尾酒創意和都會式愛情，以英國樂隊 THE 1975 三張專輯的啟發與靈感，決定如發唱片一樣，從小的 EP 開始，藉由不同的主題，再慢慢的集結成最終完整的專輯。

　　然而，不難想像，在餐廳既定的人力和編制底下，要將乍看難以組合的領域「硬生生連接在一起」，似乎有些複雜也自討苦吃。但是面對奇形怪狀的跨界提案，也許大多數經營者在發想和創造的起點就會宣告投降，但他卻執行得非常乾脆俐落。因為過去他在雜誌社擔任編輯，每個月都需要產出各種欄目和 feature，當大家連續探索不同的元素時，他也在潛移默化之下養成了這多元開放的態度，以致於貓下去所出品的企劃永遠嶄新且令人驚艷。

　　飲食是一個廣深的主題，可以把不同的人、事、物所串聯，同時，它也是文化的切面、閱讀文化的方法，雖然入門親切，背後卻有著大學問。只要進入《貓下去》，就會被這裡的奇異氛圍所吸引，寬敞的大空間裡，能見到美式俱樂部風格吧台、台式磨石子地板、天花板還垂著中式亮黃燈籠，延伸到餐點也是如此，在這可以吃到涼麵、燉飯、炸雞，融合了歐美日韓特色的台灣菜，是陳陸寬口中的台北精神，他說：「台北就是一座『折衷主義』的城市，模仿許多城市的特色再轉化成自己的樣子，去年推出全新菜單，以新台北家常菜為主打，不一定有太多頭頭是道的背景，但可以從這刻開始，定義出它是我們喜歡吃的東西。」

改良式「新台北家常菜」　尋覓出自我認同

　　貓下去始終是以「餐廳」為本質，想方設法的完成餐廳的任務與使命，為了延續餐廳壽命注入活水，並且不斷填充它的價值，最直接的便是 2019 年於社群平台突然宣佈驚人之舉，選擇拋棄多年改良式西餐的路線，決定投入更多自我認同與國際思維，完成了「新台北家常菜」概念的菜單。不僅午餐與晚餐時段的菜式一致，饕客也可以點煎烤與油炸的熱菜或肉類來挑逗味蕾，其他小食如魚子醬麵包、涼拌生牛肉，也都讓人食指大動，更率先開賣原創4 款涼麵和涼拌菜！而招牌的「冠軍薯條」也為每位客人必點之經典，另外，鍋燒意麵、麻婆豆腐甚至是雞腿飯和榨菜排骨飯等菜式，皆能讓你品嘗到進化版、升級款的台灣美食。

　　縱使台北市的餐飲業競爭非常激烈，但是貓下去卻是「The one and the only」，想模仿也無法，想複製也困難。因為，貓下去是許多人相遇的起點，更有不少忠實顧客從學生時期就是常客，經歷了幾場戀愛、結婚、生子，就算不同的人生階段移轉，到貓下去用餐的習慣還是不變，它的存在彷彿就是那樣的自然，那樣的美好。「Always Still Young!」陳陸寬強調，在這時代的洶湧暗潮中，唯有永保心態上的年輕，才能在這模糊的界線裡，滾動出不凡的平衡點。

　　而貓下去是一家照顧且體貼女性的餐廳，舉凡桌子的高度、食物份量拿捏都以女性為主要考量，2018 年開始，每年的 3 月 8 日都會舉辦《貓下去女孩節》，邀請音樂人和藝術家於店內表演，陳陸寬運用過去在雜誌社工作積累的創意思考，以及善於對日常生活做細微觀察，今年首度推出貓下去的實體刊物《凹女》，匯集各個來自於不同專業品牌的團隊，就連雜誌封面模特兒也是挑選貓下去團隊員工入鏡，完全是以「策展」的思維在經營一間餐廳！

攜手跨界聯名：滾動線上聲量　深化線下需求

　　此外，貓下去更經常走出餐廳辦活動，跟許多品牌、領域、媒體等合作，它一直在推翻餐廳既有的服務模式，比如說去年永心鳳茶與貓下去共同舉辦「二零壹九暑假預習午夜派對」，以 90 年代作為派對主題，不僅在現場有超強 DJ 陣容，當然也少不了美酒佳餚，貓下去準備5 款特製手搖雞尾酒，永心鳳茶則準備 10 道特製的進化版茶街料理，打破了大眾對於風格迥異餐廳合作的侷限。

　　除了餐點以外，2018 年與日系啤酒品牌 Asahi SUPER DRY 攜手合作的「Asahi SUPER DRY 時尚快閃啤酒吧」，於信義區百貨一級戰區開設聯名快閃店，造成台北一股搶購風潮。以及去年貓下去在 10 歲生日之際，更開始思考如何做出自己的麥芽淡啤酒，以此致敬台灣啤酒的概念。最後與 SUNMAI 金色三麥合作聯名「貓下去純麥芽啤酒╳ SUNMAI 金色三麥」，製作過程中除了麥芽酒花與無氧水，完全無任何添加物，亦維持 SUNMAI 金色三麥一慣的作風：讓苦度低一點，麥芽甜味多一些，保持優良的酒質與香氣，甚至也成為時尚品牌派對、金馬、大型戶外活動指定合作的對象。

　　「貓下去的本質，是服務，不是外送。」陳陸寬指出，在那些看似唱反調、實則追尋自我的各種品牌聯名、活動，考慮的絕不只是翻桌率，更是如何融匯創意和餐飲，於線上滾動網路聲量，在線下深化客人需求、降低不滿足感，每個行動，都是為了體現台北文化、人、城市的精神。

解構台灣飲食文化　迎接下一個十年

　　自創立以來，貓下去作為媒介演示了台北來來去去的潮流和課題，任性地跨出餐廳的範疇、解構台灣飲食文化的定義，成功讓餐飲品牌擁有死忠粉絲。或許這些都源自於一場場美麗的誤會，但也因為他具備勇往直前的勇氣與不服輸的性格，所結出的完美果實才得以在大家面前問世。

　　貓下去始終以台北為據點，企圖走向世界，迎接下一個嶄新的十年。陳陸寬指出：「過去台灣成功的餐飲品牌有鼎泰豐，期許貓下去能夠『接棒』成為足以代表台北的國際餐飲品牌！」未來，他還是會不間斷的挖掘、玩轉出不同的餐飲形象，立足在都會食事的風格浪頭，讓大眾持續享受貓下去極為到位，又充滿個人風格的餐飲服務。

貓下去與SUNMAI 金色三麥持續推出聯合限定酒款，
以「致敬台灣啤酒」為口號，一起品嘗精釀風味的新境界。

本文同步刊載於《廣告雜誌》2020年7月號342期：
創意火花：創意狂想思維　玩轉餐飲服務精神


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